PASTA DE CURRY VERDE
1 cucharadita de granos de cilantro
1/2 cucharadita granos de comino
8 pimientos verdes frescos muy picantes
2 tallos de citronela o hierba limón (lemon grass) Cymbopogon
citratos o
Andropogon schoenanthus, picados
90 grs cebolleta fresca o echadota, picada
6 dientes de ajo, picados
1 cucharada sopera de galanga o jengibre picado
1 cucharadita de ralladura de combava (kafir lime leaf) lima
salvaje
(Cytrus hystrix) y 2 cucharadas soperas de zumo
2 cucharadas soperas de raices de cilantro picadas
3 cucharadas soperas de hojas de cilantro
2 cucharadas soperas de albahaca tailandesa o india (tulsi)
2 cucharaditas de pimienta negra
2 cucharaditas de pasta de gambas secas
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
25 ml de salsa de pescado
sal marina fina
Tostar en seco el cilantro, comino
y pimienta. Enfriar y reservar.
Limpiar los pimientos de rabo y semillas, picar. Triturar todos
los
ingredientes en un robot hasta obtener una pasta. Regar con
aceite y salar.
Se conserva 1 mes en la nevera.
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CHUTNEY FRESCO
DE MANGO
2 mangos verdes
1 -2 tazas de hojas de menta fresca
2 chiles verdes ( o más)
el zumo de medio limón
sal
1 trocito de jengibre fresco (facultativo)
Triturar todos los ingredientes
en una batidora. Servir muy frío. Este
chutney se conserva pocas horas y está mejor recién
hecho. Se pueden
cambiar las hojas de menta por hojas de cilantro.
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CHUTNEY DE PINA
1 piña mediana, verde
1 `A c. de comino molido
1 `A c. de hinojo molido
1 ¼ c. de canela molida
½ c. de pimienta de cayena
½ c. de pimienta negra
zumo de 1 limón
sal
1 `/2 tazas de azúcar
Pelar la piña y triturarla.
Colocar todos los ingredientes en un cazo
esmaltado sobre fuego medio. Calentar sin dejar de remover hasta
que el
azúcar se disuelva completamentc. Cuando empiece a hervir,
bajar el fuego
y continuar cociendo a fuego suave hasta que quede como una
mermelada,
unos 30 minutos.
Guardar tapado en botes esterilizados.
Está mejor al cabo de 2 o 3 días,
pues se han mezclado bien los sabores. Una vez abierto el bote,
debe
guardarse en la nevera.
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CHUTNEY DE
CEBOLLA PICANTE
2 tazas de cebolla roj a muy picada
2 tomates grandes pelados y cortados en dados
12 chiles verdes, sin semillas, muy picados
un buen puñado de cilantro fresco picado
un buen puñado de menta fresca picada
sal gorda
Mezclar todos los ingredientes
y servir inmediatamente para que la cebolla
no se ablande y suelte su agua.
Se puede reducir la cantidad de chiles pues de esta forma resulta
muy
picante.
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CHUTNEY DE MENTA Y CILANTRO AL YOGURT
1 yogurt
2 c.s. de agua
1 c.s. de cebolla picada
¼ c. de gengibre picado
1-2 chiles sin semillas
1 c. de sal
1 pellizco de azucar
un trocito de pimiento x'erde
taza de cilantro fresco
`/4 taza de menta fresca
Triturar todos los ingredientes
hasta conseguir una salsa homogénea. Servir
muy frio.
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ARROZ FRAGANTE AL ESTILO DE BENARES
Para 6-8 personas
2 tazas de arroz basmati
3 c.s. de aceite
8 cardamomos verdes o 4 negros
10 clavos de especia
1 hoja de laurel
1 palo de canela de 6 cmts.
24 bolas de pimienta negra
2 c. de jengibre fresco rallado
2 c. de sal
Lavar el arroz y dejarlo en remojo
durante media hora en 4 tazas de agua.
Escurrir el agua y reservar.
Calentar el aceite y añadir
las especias salvo el jengibrc. Freir 1-2 minutos
o hasta que tomen un poco de color. Añadir el arroz y
freir hasta que
empiece a dorarse ligeramente, unos 3-4 minutos, moviendolo
sin cesar
para que no se peguc.
Añadir agua, sal y jengibre,
remover y cuando empiece a hervir, reducir el
calor al mínimo y dejar cocer 10 minutos, parcialmente
tapado o hasta que
apenas quede agua. Tapar el arroz y reducir el fuego algo más
o poner un
difusor de calor y terminar de cocinar otros 10 minutos. Apagar
el fuego y
dejar reposar 5 minutos más.
Antes de servir, airear el arroz
con un tenedor y con mucho cuidado a fin
de soltar los granos.
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GARAM MASALA
(Mezcla de especias calientes que
hace referencia al calor que generan en
nuestro sistema y no al picante). Esta versión es un
clásico de Punjab y
Uttar Pradesh. Va, muy bien con todas las comidas de origen
Mogol,
kormas, pilafs de verduras, kebabs, etc...
¼ taza de cominos
¼ taza de cilantro
1 ½ c.s. de semillas de cardamomos (negros o verdes)
2 palos de canela de unos 6 cmts
1 ½ c. de clavos
3 c.s. de pimienta negra
½ c. de "mace" (cáscara de nuez moscada)
4 hojas de laurel
Tostar todas las especias en una
sartén salvo el "mace, hasta que
desprendan un suave aroma y se oscurezcan ligeramentc. Dejarlas
enfriar.
Añadir "mace" y triturar en un molinillo. Se
conservan bien en bote cerrado
herméticamente durante unos 3 meses.
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GARAM MASALA 2
3 c.s. cardamomos enteros
3 palos de canela
1 c.s. de clavos
¼ taza bolas pimienta
½ taza cominos
½ taza cilantro
Abrir los cardamomos y sacar las
semillas. Machacar con el rodillo los
palos de canela. Mezclar todas las especias y tostarías
ligeramente en una
sartén sin aceite y cuidando de que no se quemen. Enfriar
y triturar en
modero o molinillo de café. Guardar en un bote herméticamente
cerrado y
dura unos meses.
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LENTEJAS AMARILLAS
AL ESTILO DE BENARES CON MANGO PICANTE
Para 6-8 personas:
1,5 tazas de lentejas rojas (lentejas
pequeñas peladas)
½ c. de cúrcuma
4,5 tazas de agua
1,5 c. de sal o al gusto
1 pequeño mango verde pelado, sin hueso y cortado en
lonchas
4 -5 c.s. de mantequilla clarificada
1,5 c. de comino
½ c. de pimienta de cayena
1 c. de `garam masala'
¼ taza de cilantro fresco picado
Limpiar bien las lentejas, aclararías varias veces con
agua limpia y cocerlas con cúrcuma y agua a fuego medio
y parcialmente tapadas, durante unos 40 mns, dependiendo de
la clase de lentejas (25 mns para las lentejas rojas). Remover
bien para que no se peguen. Tapar, bajar el fuego y cocer a
fuego muy suave otros 20-25 mns (10 mns las rojas) o hasta que
estén suaves. Deben quedar hechas como una especie de
puré.
Mientras cuecen, preparar la mantequilla
perfumada. Calentar la mantequilla clarificada en una sartén
pequeña, incorporar el comino y cuando empiece a oscurecer,
añadir los trozos de mango y freirlos unos 6-8 ms o hasta
que se doren y ablanden, reducir el calor si fuera necesario.
Espolvorear con cayena y garam masala y cocinar los mangos 2
minutos más. Verter el contenido de la sartén
sobre las lentejas, añadir la mitad del cilantro y remover.
Servir con el resto del cilantro picado por encima.
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CURRY CASERO
20 grs de curcuma en polvo
30 grs de cardamomo verde
25 grs comino
1 5 grs pimienta negra
15 grs granos de cilantro
5 grs clavos de especia
3 grs de pimiento seco picante
tostar la mezcla de especias en una sartén
en seco excepto la cúrcuma y el pimiento. Moler y guardar
en bote hermético.
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4 ESPECIAS
80 grs de pimienta negra
30 grs de jengibre en polvo
25 grs nuez moscada
1 0 grs clavos de especia
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5 ESPECIAS
50 grs anís estrellado o badiana
50 grs pimienta de Sichuan
25 grs canela
50 grs semillas de hinojo
25 grs clavos de especia
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PANCETA DE CERDO GUISADA A LA CANTONESA
Receta del chef Australiano Tony Tan
3 kilos de panceta entreverada
fresca
cáscara de 1 naranja
2 vasos de agua de salsa de soja
medio vaso de azúcar
4 cabezas de ajo
1 pellizco de 5 especias
Trocear la panceta en lonchas
de 1 ,5-2 cmts de grosor y luego cada loncha
en dos trozos. Colocar en una cacerola cubrir con agua y llevar
a ebullición.
Cuando empiece a cocer, bajar el fuego, dejar uno o dos minutos
y tirar el
agua con toda la espuma que suelta. Aclarar bien la carne y
volver a cubrir
con agua añadiendo los dientes de ajo sin pelar, la cáscara
de naranja, cubrir con agua y añadir la salsa de soja.
Dejar cocer a fuego suave unas 3-4 horas o más, hasta
que reduzca. Cuando lleve media hora hirviendo añadir
el azúcar disuelta con un poco del caldo.
Servir con un arroz blanco.
Este es un plato de la cocina
popular tradicional cantonesa. Es un plato de
gran arraigo por la melosidad de la carne y lo sabroso que resulta
además
de ser muy económico
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CURRY TAILANDES
DE GAMBAS (sencillo)
1 kilo de gambas grandes, peladas
1 lata de leche de coco
6 cucharaditas de pasta de curry verde
hojas de cilantro para cubrir el plato
arroz blanco fragante
zumo de limón
Calentar la pasta de curry con
la leche de coco y dejar reducir 5 minutos.
Añadir las gambas, zumo de limón y poner a punto
de sal y cocer a fuego
suave hasta que las gambas estén hechas.
Servir muy caliente con hojas
de cilantro por encima y un arroz blanco.
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ALBONDIGAS DE CERDO TAILANDESAS
(receta del libro `The Elegant Taste of Thailand, Cha Am Cuisine'
de Sisamon Konpang & Pinyo Srisawat, SLG Books, Berldey)
2 tazas de carne de cerdo picada
2 cucharadas soperas de ajo machacado
1 cucharadita de sal
1 cucharada sopera de salsa de pescado
2 c. soperas de agua
½ cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de raíz de cilantro bien machacada
1 taza de aceite de oliva para freir
Mezclar todos los ingredientes
y formar bolitas. Aplastarlas y freirías en aceite caliente.
Escurrir y servir con trozos de piña fresca, tomate y
cebolletas tiernas.
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ENSALADA
KACUUMBAR
Para 4 personas:
300 grs de cebolla
200 grs de tomate
150 grs de pepino
4 chiles verdes
1 c.s. de menta fresca picada
2 c.s. de cilantro fresco picado
zumo de limón
sal y pimienta
1 limón en gajos
Lavar y picar las verduras y mezclar. Quitar las semillas del
tomate y del
pepino.
Quitar el rabo y las semillas del chile.
En un bol mezclar todas las verduras
y las hierbas frescas, añadir el zumo,
salpimentar al gusto y servir con trozos de limón.
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CHUTNEY DE
MANGO
1 Kg de mangos verdes
1 kg de azúcar
loo grs de cebolla
50 grs de gengibre
20 grs de de ajo
1 e. de garam masala
2 e. de pimienta de chile o cayena
1 5 cardamomos verdes
`A c. de canela molida
3/4 taza de vinagre blanco
sal
20 almendras (facultativo)
loo grs de pasas
Pelar y rallar los mangos. Triturar
la cebollajunto con el ajo y gengibre.
Escurrir y conservar el líquido. Blanquear las almendras.
Machacar el
cardamomo y reservar las semillas.
Mezclar los mangos con el azúcar
y cocer a fuego medio 1 0 mns. Añadir el líquido
de la cebolla, ajo y gengibre, garam masala, cayena, cardamomo
y canela, y seguir cocinando hasta que se obtenga la consistencia
de una mermelada unos 20-30 mns, entonces añadir el vinagre
y cocer 3-4 minutos más, apagar el fuego. Incorporar
las almendras y las pasas, remover y dejar enfriar.
Conservar enjarra estéril
y dejar madurar 2 días.
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KULFI O
HELADO INDIO
1 ¼ litros de leche reducida
a medio litro
4 c.s. de azúcar
1 c.s. de pistachos picados y más para decorar
4 cardamomos enteros o ½ e. en polvo
unas gotas de agua de rosa
Poner la leche a cocer a fuego suave sin que se desborde y dejar
reducir.
Cuando está casi a punto (1 hora o hora y media), añadir
pistachos picados,
azúcar y cardamomo y dejar cocer unos minutos más.
Retirar del fuego y
añadir la esencia de rosas. Mezclar bien y congelar en
el congelador. Servir
espolvoreado con pistachos picados y acompañado con ensalada
de frutas
tropicales, mango, piña, etc...
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RAITA DE
PLATANO
4 yogures
2 plátanos
1 pellizco de pimienta
1/2 c. de cominos tostados y molidos
½ c. de pimienta de cayena
1/2 c. de garam masala
el zumo de medio limón
Batir bien los yogures sin que queden grumos. Incorporar el
resto de los
ingredientes y el zumo de medio limón, batir bien. Por
último, añadir el
plátano.
Servir frío espolvoreado
con cilantro fresco picado.
Esta raita se puede variar e incorporar
pepino rallado sin sus semillas, se
puede hacer con yogurt menta y cilantro frescos picados etc...
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GAZPACHO SUAVE CON MARISCOS
Ingredientes:
un kilo de tomates bien rojos,
una cebolla,
un pepino,
un pimiento rojo carnoso,
un diente de ajo,
una pizca de cominos,
una cucharaclita de ajonjolí tostado,
aceite virgen,
una cucharadita de vinagre de Jerez,
tomatítos cereza,
un pimiento verde,
medio kilo de langostinos,
estragón o albahaca fresca,
sal,
una rebanada de pan asentado cortado en dados minúsculos.
Preparación: Pelen el pepino
y déjenlo media hora en un bol, cubierto de agua con
un chorrito de vinagre. Cuezan el pimiento cinco minutos en
agua con sal, y pélenlo
cuando se haya enfriado.
Cuezan los langostinos un par
de minutos en agua con sal. Retírenlos, espolvoréenlos
con sal gorda y pélenlos cuando se hayan enfriado.
Pongan en un robot los tomates,
la cebolla, el pepino, el pimiento rojo, el ajo, los
cominos, el ajonjolí y el vinagre. Trituren todo muy
bien y vayan añadiendo el aceite.
Pasen todo por un colador, apretando bien con la mano del modero
para eliminar
cualquier tipo de semillas. Incorporen un poco del agua de cocción
de los langostinos.
Trituren nuevamente y comprueben el sazonamiento.
Sequen el pan en el horno hasta
que esté dorado. Pelen los tomatitos cereza y
retírenles las semillas. Piquen un langostino, mezclen
el picadillo con un aire de
estragón y rellenen los tomatitos.
Para servir, pongan en el plato
unos daditos de tomate, otros de pimiento verde, una
cuehara sopera con los dactitos de pan, dos langostinos, un
tomatito relleno y unas gotas de aceite. Ya en la mesa, viertan
sobre todo ello el gazpacho.
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PULPO A LAS FINAS HIERBAS
Ingredientes:
un pulpo,
cuatro papas,
dos dientes de ajo,
una pizca de ajedrea,(puede ser eneldo)
otra de cilantro,
perejil,
aceite virgen de oliva,
una cucharadita de pimentón agridulce de La Vera,
sal marina,
pimientas,
una hoja de laurel,
dos cucharadas de ajada.
Preparación: Congelen el
pulpo y descongélenlo a las 24 horas, para que se ablande.
Cuézanlo, sumergiéndolo hasta tres veces en el
agua; háganlo hasta que esté al dente y trocéenlo.
Cuezan las papas, cortadas en
trozos más o menos del tamaño de los de pulpo,
en
agua con sal y una hojita de laurel.
Pongan en una cazuela refractaria
un chon'ito de aceite y sofrían los ajos, bien
picados. Incorporen el pulpo, las hierbas aromáticas,
sal y pimienta. Rehoguen un par de minutos y añadan las
pablas.
Sírvanlo rápidamente,
rociándolo con dos cucharadas de ajada gallega y decorando
con un hilo de pimentón.
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MERLUZA A LA GALLEGA
Ingredientes:
Cuatro hermosos lomos de merluza;
un kilo de papas de piel roja;
una cebolla;
una hoja de laurel;
dos dientes de ajo grandes;
una cucharada de pimentón dulce;
un vaso de aceite de oliva;
sal;
cien gramos de guisantes.
Preparación: Corten las
papas en láminas longitudinales de un par de centímetros,
acabando el corte cascándolas con un cuchillo. Pónganlas
a cocer en agua con sal, con
la cebolla, los guisantes y la hoja de laurel. A los quince
minutos, añadan la merluza.
Dejen cocer seis o siete minutos, según el grosor. Retírenla.
Pongan en una sartén el
aceite y los ajos cortados en láminas. Guando éstos
empiecen
a tomar color, separen la sartén del fuego. Una vez que
los ajos dejen de hacer chup
chup, añadan el pimentón. Dejen reposar hasta
que los ajos y el pimentón se vayan al
fondo y, por último, pasen la salsa a una salsera para,
ya en la mesa, verterla sobre el
pescado y las papas.
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LOMO DE CORDERO BRASEADO A LAS FINAS HIERBAS
Ingredientes:
dos kilos de carré de cordero,
aceite de oliva,
tomillo,
romero,
laurel,
cilantro y enebro,
papitas cocidas con su piel,
setas frescas de temporada,
puré de castañas.
Para el pan aromatizado: 50 gramos
de pan de molde, una naranja, un rodajita de
jengibre, mantequilla.
Para el pan verde: un manojito
de perejil, otro de cilantro, una cucharada sopera de
pan rallado, aceite virgen.
Para la salsa: cebolla, zanahoria,
la parte blanca de un puerro, tres dientes de ajo
medio decilitro de salsa de soja, un bouquet de hierbas.
Preparación:
Cordero: Limpien el carré
y reserven los huesos. Adoben el cordero con un chorretón
de aceite y las hierbas; déjenio reposar en la nevera
de un día para otro. En una sartén de cobre muy
caliente doren el cordero por todas partes; déjenlo reposar
cinco minutos tapado, fuera del fuego, para que se haga por
dentro pero quede jugoso.
Salsa: Pongan los huesos en una
canela, rehóguenlos bien, incorporen las verduras
picadas, sofrían todo junto unos minutos, cubran con
litro y medio de agua y cuezan a fuego suave hasta que e líquido
se reduzca a la mitad. Cuelen el caldo resultante, añadan
la salsa de soja y vuelvan a ponerlo al fuego hasta que adquiera
densidad.
Pan aromatizado: Rallen el pan
de molde y pónganlo en una sartén con un poquito
de
mantequilla. Trabájenlo hasta que tome color avellana.
Aromatícenlo con un poco de
zumo de naranja y el jengibre picadito.
Pan verde: Usen sólo las
hojas del perejil y el cilantro; lávenlas y blanquéenlas
unos
segundos en agua hirviendo. Escúrranlas, añadan
un poquito de aceite y tritúrenlas.
Incorporen el pan rallado, de manera que quede espesito.
Presentación: Pongan tres
solomillitos de cordero en cada plato, sobre una base de
puré de castañas. A un lado, la papa calentita,
y al otro, las setas salteadas. Decoren con una raya de cada
uno de los dos panes.
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PICHÓN
A LA SARTÉN CON PERA AL VINO RELLENA DE CASTAÑAS
Ingredientes:
cuatro pichones,
cuatro peras,
medio litro de vino tinto,
100 gramos de azúcar,
dos clavos de especia,
una lata pequeña de castañas en almíbar,
tomillo,
cardamomo,
diez semillas de cilantro,
diez bayas de enebro,
canela en rama,
un vaso de leche,
aceite virgen de oliva,
sal,
pimienta,
seis cebollitas glaseadas,
setas de temporada.
Preparación: Vacíen
los pichones y reserven los higaditos. Deshuesen las aves,
separando las pechugas y los muslos. Pónganlos en un
bol con las hierbas y las bayas
machacadas en el mortero; cubran con aceite y déjenlos
unas horas en el frigorífico.
Pelen las peras y vacíen
su "corazón" con un sacabocados, eliminando
las pepitas.
Cuézanlas en el vino con los 100 gramos de azúcar,
los clavos de olor y la canela
durante diez minutos. Escurran las castañas y pónganlas
en un cacito cubiertas con
leche. Cuezan hasta reducir la leche, tritúrenlas y rellenen
las peras con el puré
resultante.
En una sartén de cobre
muy caliente hagan los pichones, primero los muslos y
después las pechugas, que deben quedar poco hechas. Dejen
reposar tres minutos.
Se completa el plato con los higaditos
y las setas salteadas y las cebollitas glaseadas.
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TARTA DE ALMENDRAS AL JENGIBRE
Ingredientes:
300 gamos de almendras;
300 gramos de azúcar;
cuatro huevos;
una pizca de canela;
ralladuras de jengibre:
una nuez de mantequilla;
azúcar glas a la vainilla.
Preparación: Muelan las
almendras. Batan los huevos con el azúcar hasta que se
doble su volumen. Mézclenlos cuidadosamente con las almendras
molidas, añadiendo
las ralladuras de jengibre y la canela.
Forren un molde desmoldable con
papel sulfurizado untado con mantequilla.
Llénenlo con la masa. Calienten el horno al máximo
durante diez minutos; después,
bajen la temperatura a 120 grados y metan la tarta. Dejen cocer,
siempre a fuego suave, durante 35-40 minutos.
Desmóldenla y decoren la
parte superior de la tarta con azúcar glas vainillado.
Puede completarse el plato con
salsa de yogur y frutos secos y un helado de canela.
BUEN PROVECHO
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